揚げ物は今日でおしまい!?

揚げ物食事

お弁当やお総菜には欠かせない揚げ物。でも自宅で作るには調理に手間と時間がかかる上に後片付けも大変。特に一人暮らしの男性は作ることはまずないでしょう(個人談)。
揚げ油の処理方法も分からないし、多くの油を使うのでコスト的にも総菜を買ってしまったほうが安いのでなかなか揚げたての天ぷらやフライを食べる機会は少ないかもしれません。
そんな揚げ物ですが、たくさん食べると肥満に繋がることは百も承知だと思いますが、それ以外にも避けたほうがいい理由がいくつかあります。
もちろん僕自身も大好きですし、全てをやめるのではなく頻度を抑えて健康に近づいていければいいのかなと思います☆

ReBoRn

揚げ物のメリット

市販のお弁当には必ず一品入っていると言っていい揚げ物。スーパーのお総菜コーナーも半分以上が揚げ物といっていいくらいで、ほとんど茶色!w
なぜここまで揚げ物が多いのか、ご存じの方がほとんどだと思いますが改めて…

まずは保存がきくこと。
高温の油で調理し、さらには水分が抜けるので雑菌の繁殖が防げることが一番のメリット。弁当や総菜など食べる時間が読めない、作ってから食べるまでの時間が空いてしまう食材には最適☆

次に大量生産が可能であること。
極端な話、大きなフライヤーに油さえ入れておけば後は食材をどんどん揚げていくだけなので省スペース高効率で衛生面にも配慮して作ることができます。
焼き加減などと違い、油の温度を一定に保ち決まった時間揚げればクオリティにも差が出ないのは作り手としては大きなメリットでしょう。

最後にハイカロリーであるということ。
お弁当やお総菜で一つの売りになるのがボリューム。見た目もカロリーもしっかり稼いでくれる揚げ物はコスパが良いと感じます。
さらに脂っこいものは「また食べたい」と思うため、リピーター獲得にも一役買ってくれるのです!

僕の実家のレストランで提供している揚げ物。洋食レストランのくせにから揚げが日本一美味しいw

ここまでは提供側のメリットを書きましたが、果たして消費側にメリットがあるのか…。ズバリ、メリットと言えるメリットはありません!もちろん美味しいので食事を楽しむという点ではメリットになるかもしれませんが、健康という点では皆無。
揚げ物を提供している商売の方(親父、ごめん…代わりに写真だけは載せて宣伝しますw)には申し訳ないですが食べる頻度は減らすに越したことはありません。

油の温度変化は最小限に

揚げ物と言えば180度くらいの高温の油を使うことが多いと思いますが、まずはこの温度に健康へのデメリットが。
油は長期間の保存などで空気に触れていると酸化(劣化)します。もちろんすぐに&大量に酸化するわけではありませんが、直射日光を避けてしっかり蓋のついた容器で保存することは大切。
この酸化は通常よりも高温にした時のほうが進みが早いです。さらに家庭でも飲食店でも温度が下がるまで放置することがほとんどかと思いますが、この放置中に酸化は進みます。
つまり、断続的な温度変化こそが健康への一番の敵になりますので、できることならご家庭では少ない油で使い切ることが大切!

もし繰り返し使う油で酸化を最小限に抑えるためには揚げ油を冷却する装置や環境が必要。でもそんな装置を見たことがあるという人はいませんよね?
それもそのはず、揚げ油を冷やすと白く固まってしまうから。え?家の油は液体だけど…と思いますよね。
ファストフードや揚げ物なんかは家で作るのと何か違う、なぜか美味しいと感じたことはありませんか?その秘密の一つが揚げ油にショートニングを使っているということ。ショートニングは常温で固まる性質があり、そのため脂がにじまずカラッと揚がり美味しく感じます。
もちろん全ての飲食店やファストフードが使っているわけではないので、くれぐれも勘違いはしないでいただきたいですが、液体状の植物性油脂をわざわざ固体にしているんですから、その違和感たるや体は敏感に感じ取るはずです。

揚げたて≠新鮮

油は何度も繰り返し使うことで酸化(劣化)し、体に悪影響を与えます。
つまり、お総菜や飲食店でついつい惹かれてしまう「揚げたて」は油の鮮度とは関係がないということです。
スーパーに行くと「この商品は16時以降に作りました」といったシールの貼った商品を見かけると思いますが、使っている油は16時まで酷使された油だということは忘れてはいけません!
個人的には「この商品はフライオイル替えたてです」のほうが確実にお客様ファーストだと思いますし、どれくらいの頻度で交換し、揚げ油は何を使っているのか明記するべきだと思います!

「新鮮な揚げ物」というとかなり定義が難しいですが、自宅で作るものが一番新鮮になるでしょう。販売されている揚げ物は生鮮食品と違い鮮度は見た目から判断できませんので、やはり量を減らすことが重要ですね☆

劣化した油で揚げすぎてしまった食品は口にしないほうが無難でしょう…

キツネは強敵

食欲をそそるこんがりとしたきつね色。
実はこの色も私たちの健康の大きな敵となります。この色は原材料に含まれるアミノ酸と糖質が加熱により化学反応を起こしてできたもの
この反応は有名で「メイラード反応」と呼ばれています。パンケーキ、焼きおにぎりなどはもちろん、たんぱく質と糖質を含むすべての食材で起こる反応です。

この反応で発生するのがAGEs(Advanced Glycation End products)という終末糖化産物。いくつもある中でも有名なAGEsがアクリルアミド
WHO(世界保健機関)の関係組織であるIARC(国際がん研究機構)でも「ヒトに対しておそらく発がん性がある」と位置づけ、日本も減らすようにと警鐘を鳴らしています

このアクリルアミドは1998年にスウェーデンでスタートした研究で発見され、イモ類を揚げたり焼いたりすると大量のアクリルアミドが生成されるとして2002年に全世界に知れ渡りました。
ポテチやフライドポテトが体に悪いと言われ続けるにはこういった理由もあるんですね。揚げ物以外にも高温で焙煎するコーヒーや茶葉にも含まれており、水に溶ける性質があるので揚げ物以外にも注意が必要です。

高温調理こそがこのアクリルアミドを多く発生させるので、調理は茹でる・蒸す・煮る・低温調理などを選択するほうがベターでしょう!

ほなね!

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